食品的攪拌

主要針對(duì)流體，按物相分為氣體、液體、半固體及散粒狀固體攪拌。液體攪拌是將簡單液體、固一液體混合物或氣一液體混合物，在容器內(nèi)利用各種形式攪拌槳葉的運(yùn)動(dòng)或其他方法，強(qiáng)制地促進(jìn)器內(nèi)各部分物料或成分互相混雜、交換，以達(dá)到成分濃度均勻、物料溫度均一或某種物理過程(如結(jié)晶等)加快等的目的。廣義的液體攪拌還包括由管道混合器、空氣升液器和噴射等引起的攪拌方法。不過在絕大多數(shù)的情況下，液體攪拌幾乎都是依靠攪拌槳葉的方法。

  在食品工業(yè)上，液體攪拌是極為頻繁的一種操作，如果汁、糖漿和鹽水的配制、干制食品的復(fù)水、可溶色素的溶解、鮮乳加工前的冷卻貯存、干酪素生產(chǎn)中的點(diǎn)膠(即在不斷攪拌下加酸調(diào)節(jié)pH使酪蛋白凝聚析出)、乳糖的結(jié)晶等等。由此可見，食品加工上攪拌的目的不外乎：①促進(jìn)加熱冷卻器件對(duì)物料的傳熱，并使物料的溫度均勻化；②促進(jìn)物料中各成分的均勻混合；③促進(jìn)溶解、結(jié)晶、凝聚、清洗、浸出、吸附、離子交換等過程的進(jìn)行；④促進(jìn)酶反應(yīng)等生物化學(xué)反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)過程的進(jìn)行。

攪拌的定義：攪拌是通過攪拌器發(fā)生某種循環(huán)，使得溶液中的氣體、液體甚至懸浮的顆粒得以混合均勻。而為達(dá)到這一目的，需要通過強(qiáng)制對(duì)流、均勻混合的器件來實(shí)現(xiàn)，即攪拌器的內(nèi)部構(gòu)件。攪拌是有機(jī)制備實(shí)驗(yàn)中常用的一項(xiàng)操作，目的是能使反應(yīng)物間充分混合避免由于反應(yīng)物濃度不均勻局部過大，受熱不均勻，導(dǎo)致副反應(yīng)的發(fā)生或有機(jī)物分解。通過攪拌，使反應(yīng)物充分混合、受熱均勻，縮短反應(yīng)時(shí)間，提高反應(yīng)產(chǎn)率。

  攪拌的應(yīng)用：①氣泡在液體中的分散，如空氣分散于發(fā)酵液中，以提供發(fā)酵過程所需的氧；②液滴在與其不互溶的液體中的分散，如油分散于水中制成乳濁液；③固體顆粒在液體中的懸浮，如向樹脂溶液中加入顏料，以調(diào)制涂料；④互溶液體的混合，如使溶液稀釋，或?yàn)榧铀倩ト芙M分間的化學(xué)反應(yīng)等。此外，攪拌還可以強(qiáng)化液體與固體壁面之間的傳熱，并使物料受熱均勻。

折疊攪拌的方式：機(jī)械攪拌、氣流攪拌、射流攪拌。