食品的攪拌

主要針對流體，按物相分為氣體、液體、半固體及散粒狀固體攪拌。液體攪拌是將簡單液體、固一液體混合物或氣一液體混合物，在容器內利用各種形式攪拌槳葉的運動或其他方法，強制地促進器內各部分物料或成分互相混雜、交換，以達到成分濃度均勻、物料溫度均一或某種物理過程(如結晶等)加快等的目的。廣義的液體攪拌還包括由管道混合器、空氣升液器和噴射等引起的攪拌方法。不過在絕大多數的情況下，液體攪拌幾乎都是依靠攪拌槳葉的方法。

  在食品工業上，液體攪拌是極為頻繁的一種操作，如果汁、糖漿和鹽水的配制、干制食品的復水、可溶色素的溶解、鮮乳加工前的冷卻貯存、干酪素生產中的點膠(即在不斷攪拌下加酸調節pH使酪蛋白凝聚析出)、乳糖的結晶等等。由此可見，食品加工上攪拌的目的不外乎：①促進加熱冷卻器件對物料的傳熱，并使物料的溫度均勻化；②促進物料中各成分的均勻混合；③促進溶解、結晶、凝聚、清洗、浸出、吸附、離子交換等過程的進行；④促進酶反應等生物化學反應和化學反應過程的進行。

攪拌的定義：攪拌是通過攪拌器發生某種循環，使得溶液中的氣體、液體甚至懸浮的顆粒得以混合均勻。而為達到這一目的，需要通過強制對流、均勻混合的器件來實現，即攪拌器的內部構件。攪拌是有機制備實驗中常用的一項操作，目的是能使反應物間充分混合避免由于反應物濃度不均勻局部過大，受熱不均勻，導致副反應的發生或有機物分解。通過攪拌，使反應物充分混合、受熱均勻，縮短反應時間，提高反應產率。

  攪拌的應用：①氣泡在液體中的分散，如空氣分散于發酵液中，以提供發酵過程所需的氧；②液滴在與其不互溶的液體中的分散，如油分散于水中制成乳濁液；③固體顆粒在液體中的懸浮，如向樹脂溶液中加入顏料，以調制涂料；④互溶液體的混合，如使溶液稀釋，或為加速互溶組分間的化學反應等。此外，攪拌還可以強化液體與固體壁面之間的傳熱，并使物料受熱均勻。

折疊攪拌的方式：機械攪拌、氣流攪拌、射流攪拌。